食品采購(gòu)與貯存：必須從正常渠道進(jìn)貨，并向供貨商索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證；以銷(xiāo)定購(gòu)，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官及包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容檢查；禁止外購(gòu)散裝的燒烤熟肉制品及其他冷葷涼菜；常溫庫(kù)要注意防鼠、防潮，冷庫(kù)或冰箱要注意保持清潔，及時(shí)除霜。食品之間應(yīng)保持空隙，直接入口食品與食品原料分開(kāi)冷藏。
食品烹調(diào)與加工：原料要新鮮，冷凍的畜禽、水產(chǎn)品在烹調(diào)前要徹底溶解；進(jìn)行粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)品所用的公用具容器及水池應(yīng)與蔬菜瓜果用的分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，徹底加熱，防止里生外熟。食品的中心溫度應(yīng)達(dá)700℃以上。
生熟分開(kāi)，防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染；加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。不得過(guò)早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下距食用不得超過(guò)2小時(shí)，否則必須存放在高于60℃或低于10℃的條件下。
剩飯菜處理：若有少量剩余應(yīng)廢棄，否則必須涼透后放入熟食專(zhuān)用冰箱冷藏保存；再次食用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。
環(huán)境衛(wèi)生要求：保持廚房清潔衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)死角，垃圾桶加蓋。公用餐具及配備用具要做到一洗二刷三沖四消毒五保潔，隔夜未使用的餐具要重新消毒。
食堂工作人員衛(wèi)生要求：食堂工作人員(含食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營(yíng)養(yǎng)師、廚師、廚工、采購(gòu)員等)上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，自覺(jué)做到：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服；工作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣、帽和口罩；不在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個(gè)人物品。做好食堂工作人員健康觀察和定期體格檢查。未經(jīng)體檢以及體檢不合格者，不得從事接觸直接入口食品工作。
