□本報記者范云兵
    由住房和城鄉建設部發布的 《豬屠宰與分割車間設計規范》（以下簡稱 《規范》）在國慶之后正式生效。該規范由國內貿易工程設計研究院會同有關單位，在原國家標準 《豬屠宰與分割車間設計規范》（GB50317-2000）的基礎上，進行全面修訂而成。
    “現在一些農村地區的小型 ‘夫妻店’，就是 ‘張飛殺豬’，沒什么技術要求。”《規范》起草人、中國肉類協會的徐宏主任分析說。但隨著食品安全要求提高，豬肉食品消費量逐年增加和屠宰工業化的逐漸形成，統一的、高標準的生豬屠宰規范日益重要。
    徐宏告訴記者，新《規范》對屠宰工廠的分級制度進行了調整，新添了屠宰過程中的追溯環節、豬肉的兩段冷卻工藝及副產品冷卻工藝等章節。
向國際化看齊
    《生豬屠宰管理條例》實施以后，我國的生豬屠宰事業有了長足的進步，但作為其配套法規的舊《豬屠宰與分割車間設計規范》相對落后，已經制約了生豬屠宰業的工業化、規模化發展，尤其是不能適應豬肉的出口要求。
    “我國每年有大量的豬肉產品出口到歐盟、日本、港澳臺等國家和地區。”徐宏強調。這些國家和地區對食品安全的要求非常高，新《規范》的制定因此大量吸收了國外的標準要求。編委會也曾經到國外學習先進的標準及其制定的程序。
    徐宏介紹，生豬屠宰業的工業化發展，要求一次性屠宰上千甚至上萬頭毛豬，這就需要屠宰企業具備相應的場地、技術、衛生、人員等強制性要求。在吸收了歐盟等國際經驗后，新《規范》根據豬屠宰企業的規模和實力，總體分四個等級管理。
    而對屠宰和加工過程中的冷鏈要求，成為新《規范》的一個亮點。除舊規范中對冷藏間的要求外，新《規范》對豬肉的兩段冷卻工藝及副產品冷卻工藝進行了詳細規定。同時，《規范》對屠宰工廠制冷機房的通風狀況和溫度設定進行了強制性要求。如制冷機房日常運行時應保持通風良好，通風量應通過計算確定，且通風換氣次數不應小于3次／h；氟制冷機房應設置事故排風裝置，排風換氣次數不應小于12次／h。氟制冷機房內的事故排風口上沿距室內地坪的距離不應大于1.2m；氨制冷機房應設置事故排風裝置，事故排風量應按183m3／(m2?h)進行計算確定，且最小排風量不應小于3.4萬m3／h；制冷機房的排風機必須選用防爆型等。
實操尚存難度
雖然這部新的《規范》已經達到了國際先進水平，但徐宏也坦言，實操還有一定的難度。
    其中，最大的難度就是缺少統一的管理部門。這也是國內不少專家、學者甚至是國外企業多次提到的問題。
    “我國的豬屠宰和加工是由國務院授予商務部門管理的，但是同樣屬于肉類的牛、羊肉卻沒有相應的管理部門。同時豬肉流通的加工、運輸、銷售等各環節又分屬不同的管理部門。”徐宏說。沒有一個統一的管理部門，也就沒有辦法追溯造成食品安全事故的問題出在哪。即使可以追溯，追溯的成本也相當大。而且出現問題后，也容易出現各個部門互相推諉責任的現象。所以，確定豬肉流通環節統一的管理部門，是當務之急。
    《規范》實行的第二個難題是企業的成本和技術問題。徐宏介紹，要建立一個完善的可追溯系統和冷鏈系統，企業需要大量的技術和資金投入，可是現在的中小企業普遍面臨著融資難的問題。比如同步檢驗系統，在兩萬多家屠宰企業中，目前只有百分之十左右的大型企業擁有，絕大部分中小企業仍沿用手工屠宰或半機械化屠宰方式。而動輒幾十萬元甚至上百萬元的投資讓企業望而卻步，造成其冷鏈、倉儲能力差。
    “雖然《規范》的實操還存在一定難度，但生豬屠宰企業要想在競爭日益激烈的市場上做大做強，必須要有前瞻性的標準來規范。當然，政府部門的宏觀管理、政策指導和資金扶持是非常重要的。”徐宏說。