□本報(bào)記者范云兵
    北京是一個(gè)擁有1600多萬人口的消費(fèi)型城市。在這樣一個(gè)龐大的城市物流體系中，食品物流扮演著不可或缺的角色。2008年奧運(yùn)會(huì)期間，北京建立了完善的奧運(yùn)食品冷鏈物流管理體系，食品安全保障工作取得了極大的成功。
    但業(yè)內(nèi)人士也認(rèn)為，這是在政府部門強(qiáng)力干預(yù)、不計(jì)成本的投入和使用先進(jìn)冷鏈物流技術(shù)等共同作用下實(shí)現(xiàn)的，并不能代表我國(guó)現(xiàn)階段食品物流的實(shí)際現(xiàn)狀和運(yùn)作水平。就客觀情況來說，北京冷鏈物流業(yè)的運(yùn)作水平較低，尚處于發(fā)展的初級(jí)階段。尤其是第三方物流不到位，冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)化程度低，造成了食品的大量耗損和安全隱患。
    而如何借鑒奧運(yùn)的成功經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)北京冷鏈物流的大發(fā)展，成了北京很多業(yè)內(nèi)人士的焦點(diǎn)話題。而要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，摸清北京冷鏈物流的 “家底”就成了重中之重。
摸清 “家底”是前提
    “為了摸清家底，制定相應(yīng)的發(fā)展規(guī)劃，今年7月份，在北京市政府的支持下，北京制冷學(xué)會(huì)對(duì)北京食品冷鏈物流業(yè)進(jìn)行了調(diào)研。”北京制冷學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)孫大琪告訴記者。
    對(duì)于此次調(diào)研，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副院長(zhǎng)姜微波認(rèn)為，對(duì)食品冷鏈企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，了解食品流通過程中的問題，將為食品安全管理提供重要指導(dǎo)，也將為北京市制定冷鏈物流建設(shè)規(guī)劃提供依據(jù)。姜微波介紹說，全國(guó)各類生鮮易腐食品年總產(chǎn)量近7億噸，由于保鮮技術(shù)落后，很多產(chǎn)品不得不在常溫下流通，造成巨大的損失。其中，水果、蔬菜的損失就高達(dá)20%~30%。為提高生產(chǎn)者效益，減少損耗量，降低中間商風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)冷鏈流程的整體規(guī)劃，加強(qiáng)食品冷鏈建設(shè)已經(jīng)成為必然選擇。
    此外，我國(guó)生鮮易腐食品生產(chǎn)單位小而分散，在流通過程中，這些產(chǎn)品不可避免地要進(jìn)行一次或多次集散——從生產(chǎn)者到物流企業(yè)，從批發(fā)商到零售商，形成了龐大的食品物流系統(tǒng)。也只有在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，了解了龐大的食品冷鏈物流運(yùn)作實(shí)情，才能制定更完善的食品冷鏈物流規(guī)范。
北京冷鏈基礎(chǔ)弱
    “此次我們一共調(diào)查了食品生產(chǎn)、物流、批發(fā)和零售等51家企業(yè)，包括東方友誼、大紅門肉聯(lián)廠、新發(fā)地、京客隆等。調(diào)查企業(yè)基本上是行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)軍企業(yè)，數(shù)據(jù)相對(duì)來講比較樂觀，但是可能整體情況并不太好。”蘭洪杰對(duì)記者說。
    從調(diào)查的結(jié)果來看，北京的冷庫(kù)容積為42.63萬噸，加上一些小企業(yè)的零星冷庫(kù)，北京冷庫(kù)總?cè)萘看蠹s為50萬~60萬噸。如果按照60萬噸來計(jì)算，北京市人均冷庫(kù)占有量為0.035噸，僅為美國(guó)的5%。而且，這現(xiàn)有的60萬噸冷庫(kù)中，多數(shù)還是20世紀(jì)六七十年代所建的大規(guī)模冷庫(kù)，主要是以儲(chǔ)存型為主。在某種程度上講并不能適應(yīng)現(xiàn)代城市配送的需求。
    “冷庫(kù)的容量不能僅看它的容積，還要看它的周轉(zhuǎn)期。”蘭洪杰說。比如，水果的周轉(zhuǎn)期最長(zhǎng)為9個(gè)月，而奶制品可能也就一天。如果按照平均周轉(zhuǎn)期來算，大概估計(jì)是在30~40天。再以目前北京易腐食品的銷量來算，如果要滿足周轉(zhuǎn)需求，大概需要100多萬噸的冷庫(kù)容積。
    另一方面，作為冷鏈基建設(shè)施的冷藏車也不能滿足市場(chǎng)的需求。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2007年北京市冷藏車數(shù)量為1307輛 （限額以上企業(yè)，來自北京市統(tǒng)計(jì)年鑒），約占北京市貨運(yùn)車輛的0.7%。而美國(guó)、英國(guó)和德國(guó)的比例分別為1%、2.5%和2%。而且，目前擁有的冷藏車中，80%左右為2噸以下的小型車。
    “按照北京現(xiàn)有冷藏車的數(shù)量和大小，我們計(jì)算了一個(gè)最大的理論值。即使所有的冷藏車全部每天兩次滿載運(yùn)輸，也只能解決500萬噸的運(yùn)量。與全市2200萬噸 （2007年）的需求量相去甚遠(yuǎn)。”蘭洪杰說。
    而從冷鏈的具體操作層面來講，作為重要生鮮食品流通地之一的批發(fā)市場(chǎng)，其冷鏈運(yùn)作還很不規(guī)范。目前，批發(fā)企業(yè)的模式是將市場(chǎng)攤位出租給經(jīng)營(yíng)者，而至于經(jīng)營(yíng)者是否按照冷鏈要求來進(jìn)行儲(chǔ)存和銷售，市場(chǎng)管理者則鮮有干預(yù)。此外，幾乎所有的超市，冷鏈?zhǔn)称返氖肇洯h(huán)節(jié)都是在常溫下進(jìn)行的。
借奧運(yùn)經(jīng)驗(yàn) “起飛”
    “冷鏈的投入相對(duì)較高，選擇第三方物流企業(yè)來進(jìn)行運(yùn)作是今后發(fā)展的趨勢(shì)。”蘭洪杰說。第三方物流的發(fā)展不是一朝一夕、某個(gè)部門就能完成的。
    食品冷鏈物流系統(tǒng)主體要素中，政府部門以及各級(jí)主管單位的監(jiān)管及支持作用是極其重要的。借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，從宏觀層面上來說，各部門之間要注意協(xié)調(diào)合作、理清職責(zé)，避免多頭管理。政府部門制定完善的冷鏈規(guī)劃，然后根據(jù)規(guī)劃對(duì)企業(yè)提供資金支持等優(yōu)惠政策，如冷庫(kù)的建設(shè)、冷藏車的購(gòu)買、冷鏈物流關(guān)鍵技術(shù)的改造等。從微觀方面講，北京要借鑒奧運(yùn)會(huì)期間的操作方式，利用現(xiàn)有法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管、服務(wù)等職能，使冷鏈物流貫穿于食品流通的全過程。
    奧運(yùn)期間，北京制定并嚴(yán)格執(zhí)行了15項(xiàng)奧運(yùn)食品安全技術(shù)規(guī)范，涉及生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等領(lǐng)域；全面啟動(dòng)了奧運(yùn)食品安全的監(jiān)控和追溯體系，能夠?qū)�奧運(yùn)食品從種植、養(yǎng)殖源頭及食品原材料的生產(chǎn)、加工、配送一直到奧運(yùn)餐桌的全過程實(shí)現(xiàn)監(jiān)控和追溯；對(duì)食品運(yùn)輸途中實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)控，為218輛奧運(yùn)食品運(yùn)輸車輛安裝了GPS實(shí)時(shí)監(jiān)控和溫度實(shí)施記錄裝置。
    當(dāng)然，這些先進(jìn)技術(shù)和管理方式可以借鑒，并適當(dāng)?shù)卦诟�大范圍�?nèi)推廣。但在推廣中要考慮可行性和成本問題，可以分步實(shí)施。“食品冷鏈物流體系是一個(gè)系統(tǒng)，具有動(dòng)態(tài)的概念及其組成部分的變革與進(jìn)步，對(duì)整體的推進(jìn)是漸進(jìn)式的。”北京制冷學(xué)會(huì)冷藏運(yùn)輸專業(yè)委員會(huì)主任李援朝說。而這個(gè)漸進(jìn)式的推進(jìn)，不但需要政府部門的管理，還需要行業(yè)協(xié)會(huì)的協(xié)調(diào)，企業(yè)間的通力合作等多方面的共同努力。