□張簽名
    據(jù)統(tǒng)計(jì)，2011年全國(guó)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)突破2萬億元，全國(guó)3000多座城市有大約500多萬家大小餐飲企業(yè)，但90%以上餐飲企業(yè)受場(chǎng)地和投資實(shí)力的限制，無力再形成規(guī)模化發(fā)展。全國(guó)餐飲業(yè)過去拼味道，后來拼文化，現(xiàn)在拼健康，可結(jié)果卻是攤子越拼越大，運(yùn)營(yíng)成本越拼越高，經(jīng)營(yíng)越拼越困難。餐飲企業(yè)要進(jìn)一步發(fā)展，突破口在哪里呢？
    筆者認(rèn)為，采購(gòu)供應(yīng)鏈管理恐怕應(yīng)當(dāng)算是一個(gè)最重要的突破點(diǎn)。
    采購(gòu)供應(yīng)鏈管理是現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重要組成部分，是餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的第三利潤(rùn)源。采購(gòu)供應(yīng)鏈管理是基于信息化基礎(chǔ)之上的系統(tǒng)化、集成化物流。它是將采購(gòu)物流系統(tǒng)中的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝卸、搬運(yùn)、包裝、流通加工、配送和信息等服務(wù)功能要素有機(jī)地整合起來，以客戶滿意度為目標(biāo)，實(shí)施采購(gòu)物流全過程的供應(yīng)鏈管理。
    所以，不妨建立一個(gè)全國(guó)餐飲采購(gòu)供應(yīng)鏈管理平臺(tái)。平臺(tái)的模式
    建立一個(gè)全國(guó)餐飲供應(yīng)鏈管理平臺(tái) （以下簡(jiǎn)稱平臺(tái)），就是為食品和餐飲企業(yè)搭建一個(gè)便捷的橋梁，目的就是遵循“誠(chéng)信、公開、公平、公正”的原則，結(jié)合餐飲市場(chǎng)的實(shí)際情況，推出訂單交易、招標(biāo)拍賣、約期合同等多種靈活的交易模式，為餐飲及相關(guān)企業(yè)提供更新、更簡(jiǎn)便、更有效的貨物購(gòu)銷流通渠道，加快資金周轉(zhuǎn)，提高交易效率，降低食品企業(yè)、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。同時(shí)以信用保障體系為核心，以覆蓋全國(guó)的倉儲(chǔ)物流體系和代理商體系為支撐，憑借結(jié)算銀行縝密快捷的結(jié)算體系，為參與交易的所有企業(yè)提供全程信用保障，確保交易的安全、規(guī)范。交易商通過分期付款或一次性收付等多種靈活的付款方式，使貨物交割將更為安全可靠。平臺(tái)開始可先以食品采購(gòu)為主，逐步從植物油、面粉、大米、飲料、酒、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、調(diào)味品向餐飲業(yè)全部采購(gòu)用品發(fā)展，在“統(tǒng)一競(jìng)價(jià)、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一倉儲(chǔ)、統(tǒng)一配送”的基礎(chǔ)和前提下，逐步實(shí)現(xiàn)平臺(tái)的平穩(wěn)運(yùn)轉(zhuǎn)。
    統(tǒng)一競(jìng)價(jià)
    加入平臺(tái)的食品企業(yè)，一定要把最優(yōu)惠的價(jià)格、最安全的食品提供給廣大餐飲企業(yè)，不得高于一級(jí)產(chǎn)品批發(fā)價(jià)格，尤其不得高于大賣場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)產(chǎn)品批發(fā)價(jià)格。如經(jīng)發(fā)現(xiàn)，視為一次違規(guī)，違規(guī)3次以上，撤銷平臺(tái)供應(yīng)商資格。平臺(tái)不收進(jìn)店費(fèi)，在公平交易原則下，向食品企業(yè)與餐飲企業(yè)各收取10萬元保證金。
    零級(jí)渠道：食品制造商-餐飲企業(yè)
    一級(jí)渠道：食品制造商-零售商-餐飲企業(yè)
    二級(jí)渠道：食品制造商-批發(fā)商-零售商-餐飲企業(yè)
    三級(jí)渠道：食品制造商-批發(fā)商-專業(yè)經(jīng)銷商-零售商-餐飲企業(yè)
    從上述四種形式分析，一、二級(jí)相結(jié)合的渠道形式比較適合餐飲企業(yè)的產(chǎn)品銷售。其中，一級(jí)渠道中間環(huán)節(jié)少，便于企業(yè)掌控，渠道成本較低，利潤(rùn)較高，適合企業(yè)造勢(shì)，可迅速形成區(qū)域優(yōu)勢(shì)。二級(jí)渠道雖多一個(gè)環(huán)節(jié)，但批發(fā)商的作用不可低估，他們?cè)谑袌?chǎng)營(yíng)銷經(jīng)驗(yàn)、專業(yè)知識(shí)、聯(lián)系范圍等方面，都比生產(chǎn)企業(yè)具備優(yōu)勢(shì)，能更有效地推動(dòng)產(chǎn)品充分進(jìn)入目標(biāo)市場(chǎng)。同時(shí)可以緩解因鋪市給企業(yè)帶來的資金壓力。
    統(tǒng)一采購(gòu)
    加入平臺(tái)的餐飲企業(yè)，須本著“誠(chéng)信、公平、公正、公開”原則完成食品企業(yè)提供的產(chǎn)品采購(gòu)目錄清單的交易，平臺(tái)負(fù)責(zé)監(jiān)督產(chǎn)品的價(jià)格、質(zhì)量、物流配送過程，要求加盟餐飲企業(yè)及時(shí)兌現(xiàn)貨款，如不能及時(shí)兌現(xiàn)貨款，將從餐飲企業(yè)10萬元保證金里扣除，餐飲企業(yè)第二天必須將保證金全額補(bǔ)上，否則不能進(jìn)行第二次交易。在正常情況下，加盟企業(yè)可自由退出平臺(tái)，保證金在正常退出時(shí)予以全額退還。
    統(tǒng)一倉儲(chǔ)
    加入平臺(tái)的餐飲企業(yè)，避免受原材料價(jià)格影響，可以大量訂期貨和使用集中采購(gòu)方式，食品廠家可以提供產(chǎn)品倉儲(chǔ)場(chǎng)地，相應(yīng)收取或者減免倉儲(chǔ)費(fèi)用。
    統(tǒng)一配送
    加入平臺(tái)的餐飲企業(yè)，受場(chǎng)地和自身車輛限制，如果通過平臺(tái)完成交易，食品企業(yè)必須按照餐飲企業(yè)要求完成總店及分店交易產(chǎn)品的配送。不得以任何理由拒絕。
    有了商流就必然有物流，商流完成商品物權(quán)的轉(zhuǎn)移，物流完成商品的實(shí)物交付。銷售渠道與物流渠道的關(guān)系可用下圖說明：
    從上圖中可以看出，有商流就有物流，物流伴隨著商流的產(chǎn)生而存在，商流依賴于物流來完成。二者相互依存，互相促進(jìn)。平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)
    第一，平臺(tái)不收取任何進(jìn)店費(fèi)和慶典費(fèi)用。
    以北京為例，目前大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市食品企業(yè)進(jìn)店費(fèi)明細(xì)表收費(fèi)項(xiàng)目金額為：進(jìn)店費(fèi)3000元，節(jié)慶費(fèi)50元/分店，條碼費(fèi)每個(gè)品種300元，商場(chǎng)海報(bào)費(fèi)80元/分店（1次），店慶費(fèi)100元/分店，新店贊助費(fèi)250元/分店。餐飲采購(gòu)供應(yīng)鏈管理平臺(tái)由于沒有各項(xiàng)進(jìn)場(chǎng)費(fèi)用，餐飲企業(yè)與食品企業(yè)能以最低價(jià)格成交。
    第二，避免呆賬、欠賬現(xiàn)象發(fā)生。
    平臺(tái)負(fù)責(zé)監(jiān)督食品企業(yè)和餐飲企業(yè)正常采購(gòu)交易，可杜絕呆賬、欠賬現(xiàn)象發(fā)生，完成一次交易，必須支付對(duì)方貨款，并用保證金進(jìn)行擔(dān)保，違規(guī)的清除出平臺(tái)。平臺(tái)負(fù)責(zé)監(jiān)督食品的價(jià)格、質(zhì)量、誠(chéng)信管理。所有的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、工商執(zhí)照、稅務(wù)、資質(zhì)證明、企業(yè)榮譽(yù)都必須在平臺(tái)登記備案，以保證餐飲企業(yè)所采購(gòu)的都是安全食品。平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)
    一是組建全國(guó)餐飲采購(gòu)供應(yīng)鏈管理聯(lián)盟，邀請(qǐng)廣大食品企業(yè)和餐飲企業(yè)加入，行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭并與食品、餐飲龍頭企業(yè)成為聯(lián)盟主干，在此基礎(chǔ)上，組建由行業(yè)協(xié)會(huì)主辦、食品和餐飲企業(yè)協(xié)辦的全國(guó)餐飲采購(gòu)供應(yīng)鏈行業(yè)門戶網(wǎng)站。
    二是食品企業(yè)申請(qǐng)成為全國(guó)餐飲采購(gòu)供應(yīng)鏈管理平臺(tái)供應(yīng)商，餐飲企業(yè)申請(qǐng)成為全國(guó)餐飲采購(gòu)供應(yīng)鏈管理平臺(tái)采購(gòu)商；雙方設(shè)立認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)交易細(xì)則，全國(guó)餐飲采購(gòu)供應(yīng)鏈管理平臺(tái)簽訂托賣商品委托協(xié)議等。
    三是每年舉行由行業(yè)協(xié)會(huì)主辦、相關(guān)企業(yè)參加的“全國(guó)餐飲面粉訂貨會(huì)”、“全國(guó)餐飲植物油訂貨會(huì)”、“全國(guó)餐飲肉類訂貨會(huì)”、“全國(guó)餐飲飲料酒水訂貨會(huì)”、“全國(guó)餐飲水產(chǎn)品訂貨會(huì)”等。
    上述，只是筆者根據(jù)在從事多年食品配送行業(yè)管理工作中的體會(huì)提出的一些原則性的想法，至于在實(shí)踐中是否可行，還需要聽取各方人士特別是食品業(yè)和餐飲業(yè)專家的意見，更需要在實(shí)施過程中進(jìn)一步細(xì)化。