□本報記者劉穎
“團膳配送也稱做團餐行業，是冷鏈物流尤其是食品冷鏈發展的新市場。”廣東物流行業協會冷鏈專業委員會秘書長李建華參加完6月份在廣州舉行的廣東省團餐配送行業協會會員大會后表示。極大的需求
    隨著人們工作節奏的加快、生活水平的提高，為團體供送餐已成為我國餐飲業發展的新領域，所占市場份額達到40%，且以每年20%的速度保持增長。這種團體供送餐的形式就是團膳配送。全國快餐委員會副主任夏連悅表示，近年來，國內工作商務餐、學生營養餐以及公共寫字樓、交通運輸、會展飲食供應等團體送餐需求正不斷增長，團膳市場占全國餐飲市場份額逐漸增大。
    團膳行業的發展與冷鏈物流的發展相輔相成。近幾年，隨著國家對冷鏈的重視及人們冷鏈意識的提高，冷鏈物流在國內的發展愈加迅速，為餐飲業食品安全與質量提供了保障，同時也加速了對冷鏈需求很強的一些潛在產業的發展，團膳配送便是其一。
    李建華在接受記者采訪時表示，冷鏈物流適用于初級農產品、加工食品和特殊商品譬如藥品（包括疫苗）三個方面。初級農產品中的蔬果、畜禽蛋奶和冷藏冷凍加工食品等，則構成了食品冷鏈的主要內容。由于團餐行業實行集中采購、批量采購以及從產地或廠家直接進行采購，所以一方面為食品冷鏈開拓了新的市場，另一方面也對食品冷鏈提出了新的要求。也就是說，團餐行業要實現“從農田到餐桌”的全程服務，必須有食品冷鏈的保障才能實現。反之，全國團餐行業的迅猛發展又拉動了對食品冷鏈的需求。
    李建華進一步指出，從目前來看，團餐企業在食品冷鏈的應用方面，將有較大發展，因為團餐行業的迅猛發展，對冷鏈物流技術、設備、標準和管理等方面提出了迫切要求。中國烹飪協會提供的數據表明，團餐市場份額占餐飲市場30%以上，而行業利潤率保持10%左右，在全球宏觀市場環境下，眾多行業深受沖擊，團餐行業的發展卻一枝獨秀，未來能做到行業100億元以上的最大可能就是團餐。
    在這種背景下，規模化、集團化的團餐企業不斷涌現，行業集中度也將隨之大幅提升。根據商務部發布的《“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見》，預計“十二五”期間，中國餐飲業年均復合增長為16%，產業規模在2015年有望突破3.7萬億元。按團餐業占餐飲市場總規模的三到四成計算，不難算出2015年我國團餐市場規模有望突破1.3萬億元。而在這樣的市場規模中，冷鏈物流將發揮極為重要的作用。突出的問題“從目前來看，團膳配送行業在快速發展當中也暴露出一些行業問題。”李建華在采訪中對行業表示憂慮。
    配置能力和需求之間的矛盾是團餐企業在經營過程中所面臨的主要問題。面對強大的市場需求，團膳服務不只是“多賣幾份盒飯”那么簡單，對冷鏈物流更提出了全新的要求。團餐配置能力的關鍵體現在冷鏈物流的技術設備和專業人才的配置。而在技術設備方面，由于市場競爭的激烈，國內團餐配送的企業大都缺乏技術核心競爭優勢。而這種技術的缺失使團膳企業不得不采取低價策略來招攬客戶，這又進一步引發了企業間的價格戰，致使很多中小型企業冷鏈達不到要求，制約其發展；人才方面，現實情況是從事團餐配送的人群素質普遍較低，但團餐行業特點是高危、微利，對質量與安全的規范要求恰恰又較高，工資卻比其他行業低。所以要想滿足行業規范要求，大型團餐配送企業對團餐配送方面的專業人才要求也有所提高，而這必然提高企業的經營成本。
    “行業內部相應規范與標準的缺失正在影響團膳行業的進一步發展。”全國快餐委員會副主任夏連悅在接受媒體采訪時曾介紹。由于目前國內團膳行業沒有形成一種健全的政策和法律環境，團膳企業良莠不齊，配送領域更沒有相應的規范標準來約束，導致國內企業慘淡經營，國外品牌企業進入困難重重。據大連大福餐飲管理有限公司負責人介紹說，目前大連市稍有規模的“團膳”企業只有七八家，由于法律法規不健全使團膳企業得不到規范發展，總體狀況處于散、亂、小的狀態，大多數“團膳”都在艱難中前行。做強的關鍵
    在上述困難重重的狀態下，團膳企業難以做大做強，團膳配送更無法達到市場預期的效果。如何在保證餐食質量的前提下獲利？“把客戶的滿意度提高五個百分點，其結果是企業的利潤增加一倍。”中國社會科學院財貿所服務經濟與餐飲產業研究中心主任、中國烹飪協會專家委員會副主任荊林波曾經在接受媒體采訪時道破問題的關鍵。
    那么客戶的滿意度體現在哪？如何把客戶的滿意度提高五個百分點呢？“需要從以往對‘熱鏈’的管理轉移到對‘冷鏈’的管理上。”李建華一語中的。可見，團膳配送之路要想走好，必須借力冷鏈物流。
    以現在生活中最受歡迎的快餐企業為例，不可能每一個菜品都自己加工，日常經營中常常會用到半成品，這些都是冷凍食品。而冷凍食品只有在強大的冷鏈支持下，才能保證食品安全。正如廣東東莞市鴻駿膳食管理有限公司總經理葉賀年在接受本報記者采訪時所說：“冷鏈將是團餐行業未來發展的必備武器，同時也是公司未來發展重要板塊之一。”因為，團餐行業在食材采購、運輸、儲存和加工的各個環節，都需要通過冷鏈確保其品質和食品安全。
    一方面，團膳在采購、儲存、加工環節均采用低溫加工，冷鏈流通是必由之路，常見凍結食品一般需-18℃以下冷凍溫度帶；冷藏食品因食品不同分別需要-2℃~15℃各種冷藏溫度帶。縱觀肯德基、麥當勞在團膳配送中便是以此為標準。由于種種冷殺菌技術尚未成熟與普遍，70℃以上熱鏈保藏運送成本高難普及，那么惟有冷凍冷藏食品，配以低溫冷藏鏈手段，才能在較好保證食品、預制品的鮮度和品質狀態下贏得配餐分送流通所需的一定時間。
    另一方面，配餐到顧客的運輸過程，冷鏈更是必不可少。使顧客吃到最佳風味的調制冷藏食品，配餐有時需一日兩次配送，甚至三次配送。只有配餐冷鏈化，才可能實現從原料到成品全過程食品安全監控，分送成百上千零售業出售、團體供餐。
    記者在采訪中了解到，致力于團膳第一品牌的北京金豐餐飲有限公司，就已經形成自己完整的供應鏈。該公司在推動“團膳”企業向集團化、品牌化發展的同時，借助冷鏈物流的不斷發展實現團膳配送的規模化、標準化，使團膳行業發展健康有序。
    在團餐行業發展超過十年之久的廣州和興隆食品科技公司董事長黃溪河接受媒體采訪時也曾說，冷鏈是配餐行業的食品安全保證，它為餐飲業解決了食品安全和保鮮問題。和興隆采取完善的冷鏈裝備與設施為餐飲服務提供高效安全的冷鏈物流配送服務，建立了“從農田到餐桌”完整的產業鏈。雖然物流成本會提高，但和興隆會堅持冷鏈配送貨物，保證食品質量與安全，滿足消費者需求，使用冷鏈配送的優勢會逐步體現出來。
    此外，李建華強調，冷鏈還可以有效地減少團餐企業的成本。首先，由于冷鏈延長了食材和加工食品的保質期，使得企業的食品庫存有了更多的調整空間。其次，由于冷鏈減少了食材和加工食品的損耗，直接降低了團餐企業的運營成本。