□英格索蘭公司氣溫控制技術(shù)亞太區(qū)副總裁 余鋒
行業(yè)“冷”“熱”不均
    在上世紀(jì)70年代，英格索蘭公司提出冷鏈（ColdChain）概念，這一詞匯在2003年開(kāi)始為人所知并廣泛使用。在這期間，英格索蘭一直倡導(dǎo)：“冷鏈?zhǔn)且粭l鏈，這條鏈的好壞不是取決于哪一個(gè)環(huán)節(jié)最強(qiáng)，而是取決于哪一個(gè)環(huán)節(jié)最弱，最弱環(huán)節(jié)有多弱，那么整個(gè)冷鏈就有多弱。”
    英格索蘭一直倡導(dǎo)的冷鏈的第二個(gè)概念就是：冷鏈三要素，即包括設(shè)備、流程和管理。盡管很多人都認(rèn)為冷鏈設(shè)備非常重要，但是我們認(rèn)為設(shè)備僅是冷鏈的三個(gè)重要內(nèi)容之一；第二個(gè)是流程，很多企業(yè)都認(rèn)為自己的冷庫(kù)很好、冷藏車(chē)也很好，但還是經(jīng)常會(huì)出問(wèn)題，問(wèn)題出在什么地方呢？往往是在有收貨、卸貨等交接的地方，但操作者往往在沒(méi)有溫度管理的環(huán)境下卸貨的時(shí)間會(huì)到達(dá)或超過(guò)30分鐘，導(dǎo)致產(chǎn)品的溫度波動(dòng)；第三個(gè)要素是人員，一些物流公司的駕駛員都要受到專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，但并不是所有企業(yè)都是這樣——很多企業(yè)把采收下來(lái)的水果直接放在冷藏車(chē)?yán)镞\(yùn)輸，運(yùn)輸至目的地后發(fā)現(xiàn)有腐爛，就抱怨機(jī)器不好，運(yùn)輸車(chē)有問(wèn)題。其實(shí)不然，由于水果露天采收后，環(huán)境溫度可能為35℃，沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)冷直接裝到車(chē)廂里，導(dǎo)致產(chǎn)品的實(shí)際運(yùn)輸溫度并非實(shí)際適宜的冷藏運(yùn)輸溫度，這就是人為的操作問(wèn)題。
    冷鏈在最近幾年確實(shí)很熱，特別2010年的中央1號(hào)文件提出加大力度完善鮮活農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系建設(shè)后，政府越來(lái)越重視冷鏈，業(yè)內(nèi)的氛圍也是越來(lái)越濃厚。
    但是，英格索蘭發(fā)現(xiàn)，冷鏈似乎還是有不少“冷”的地方。一方面，政府和企業(yè)都投了大量的經(jīng)費(fèi)，投資在與冷鏈相關(guān)的硬件上面，也有人去國(guó)外考察——最近就有國(guó)際冷鏈聯(lián)盟組織了12個(gè)人去美國(guó)考察，也有很多企業(yè)去日本或者歐洲考察——但是做了這么多投資和交流，還是有很多東西運(yùn)不出來(lái)。我們認(rèn)為，這里面有一些問(wèn)題，例如投資的問(wèn)題，還有很多企業(yè)認(rèn)為設(shè)備比較貴，按真正冷鏈標(biāo)準(zhǔn)付錢(qián)的也不多；再比如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，雖然近來(lái)制定了很多國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)還是比較少。
發(fā)掘細(xì)分市場(chǎng)
    那么，我們可以怎么做呢？
    其實(shí)，有很多種解決方案。一種方法是行業(yè)可以組織起來(lái)，通過(guò)人大代表做提案，我們共同參與，把標(biāo)準(zhǔn)制定的比較符合規(guī)格；另外還要練好內(nèi)功，提高自身的經(jīng)濟(jì)效益；還有一個(gè)辦法是引入創(chuàng)新理念，即尋找藍(lán)海——冷鏈細(xì)分市場(chǎng)。
    肉類(lèi)。中國(guó)肉類(lèi)年產(chǎn)量約為8000萬(wàn)噸，而且每年以3%的速度增長(zhǎng)。目前，很多的人仍然誤認(rèn)為熱氣肉比較好，尤其在很多南方城市，冷凍肉、冷鮮肉很少。但實(shí)際上，冷鮮肉更有營(yíng)養(yǎng)、更有安全保證，在美國(guó)和歐洲等地，市場(chǎng)上是不存在熱氣肉的。因此，2009年政府開(kāi)始大力推廣“放心肉工程”：選擇10個(gè)省（市），投資建設(shè)冷鏈體系，包括監(jiān)測(cè)體系、硬件體系等。
    如果中國(guó)冷鮮肉的比例能夠從現(xiàn)在人10%~20%提高到50%，對(duì)于冷鏈相關(guān)行業(yè)會(huì)有很大的市場(chǎng)空間。對(duì)于肉品企業(yè)和超市而言，冷鮮肉的利潤(rùn)相對(duì)更高，但問(wèn)題在于很多消費(fèi)者仍然不太清楚，存在價(jià)格差異的冷鮮肉和熱氣肉的差別。為此我們應(yīng)該告訴消費(fèi)者怎么吃肉更有營(yíng)養(yǎng)，熱氣肉和冷鮮肉的區(qū)別等等。
    乳制品。乳制品是營(yíng)養(yǎng)素最全面的食品。也正因如此，乳制品是微生物的良好培養(yǎng)基，容易引發(fā)食品安全問(wèn)題。殺菌奶、滅菌奶、酸奶和煉奶等都是乳制品的范疇。以酸奶為例，在夏天，打開(kāi)包裝后2個(gè)小時(shí)的酸奶就不建議再食用，這是因?yàn)槔滏湐嗔褜?dǎo)致腐敗微生物大量生長(zhǎng)，因而引起食品安全問(wèn)題。
    果蔬。果蔬使用冷鏈可以延長(zhǎng)運(yùn)輸半徑，使更多的消費(fèi)者獲益。相對(duì)美國(guó)、日本、荷蘭、德國(guó)等國(guó)家，中國(guó)的冷鏈還處于發(fā)展階段。目前，中國(guó)的易腐食品損耗率在30%左右，而冷鏈較發(fā)達(dá)的國(guó)家為5%，如果按照2007年時(shí)的耕地分配比例，即18%的耕地是種植易腐食品的，那么這就會(huì)給中國(guó)每年節(jié)省1億畝的耕地，這些耕地可以提供1.5億人一年的口糧，或者提供20億人一年的水果。
    豆制品。豆制品分為豆腐、豆?jié){、豆干、豆腐皮等等。在營(yíng)養(yǎng)豐富的豆制品中，溫度每升高6℃時(shí)，細(xì)菌的生長(zhǎng)速度就翻一番；散裝豆腐在夏季放置6小時(shí)，微生物指標(biāo)已超標(biāo)。而經(jīng)過(guò)包裝、全程冷鏈運(yùn)輸?shù)亩垢�，其保質(zhì)期可達(dá)7天。2008年底，全國(guó)首個(gè)關(guān)于豆制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)管的地方政府規(guī)章《深圳市豆制品監(jiān)督管理若干規(guī)定》開(kāi)始實(shí)施，規(guī)定了豆制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模化、預(yù)包裝化和冷鏈化的基本要求；2009年，蘇州市豆制品行業(yè)協(xié)會(huì)向本市各豆制品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)出了《關(guān)于加強(qiáng)冷鏈管理的通知》，要求各企業(yè)切實(shí)加強(qiáng)生產(chǎn)、運(yùn)輸與銷(xiāo)售中的防污染管理與冷鏈化操作，規(guī)定凡氣溫超過(guò)15℃時(shí)必須使用冰柜；上海的一個(gè)著名的豆制品企業(yè)，去年采購(gòu)了100輛冷藏車(chē)，而上海有1000多萬(wàn)人口，按這一比例，中國(guó)應(yīng)該有1.5萬(wàn)輛冷藏車(chē)來(lái)運(yùn)輸豆制品。
    蛋制品。2009年9月，美國(guó)農(nóng)業(yè)部和食品安全局規(guī)定在美國(guó)銷(xiāo)售的雞蛋全部使用冷鏈，而在中國(guó)，采用冷鏈的雞蛋低于1%。日本和臺(tái)灣宅急送很流行——目前很多白領(lǐng)工作繁忙，周末幾乎不出門(mén)，向這些人提供生鮮食品的上門(mén)配送是一個(gè)很大的市場(chǎng)。目前，日本第二大宅急送公司已經(jīng)在中國(guó)開(kāi)展業(yè)務(wù)，在上海有一百多輛冷藏車(chē)開(kāi)始配送。
    生物制品。以疫苗為例，絕大多數(shù)疫苗應(yīng)保存在2～8℃，高溫會(huì)使疫苗失去生物活性。2005年，疫苗市場(chǎng)的規(guī)模估計(jì)達(dá)到了16億美元。據(jù)市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)Datamonitor公司最近發(fā)表的一份報(bào)告預(yù)測(cè)，到2010年，僅僅是在全球七大市場(chǎng)上，流感疫苗市場(chǎng)的規(guī)模就有可能超過(guò)30億美元。尤其是今年以來(lái)，疫苗安全引發(fā)的問(wèn)題頻現(xiàn)，因此應(yīng)保證疫苗全程冷鏈。冷鏈的配套設(shè)備包括貯存疫苗的低溫冷庫(kù)、冰徘速凍器、普通冷庫(kù)、運(yùn)送疫苗專(zhuān)用冷藏車(chē)、疫苗運(yùn)輸車(chē)、冰箱、冷藏箱、冷藏背包以及計(jì)算機(jī)和零配件等。冷鏈全過(guò)程應(yīng)精確控制溫度并避免溫度波動(dòng)，從而保證生物制劑的生物效價(jià)。
    啤酒。中國(guó)是啤酒的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，啤酒的種類(lèi)很多，包括熟啤、生啤、純生和鮮啤等。熟啤對(duì)溫度的要求不是很?chē)?yán)格，但是純生和鮮啤對(duì)溫度有著很高的要求。啤酒發(fā)酵和過(guò)濾等工序若在低溫下進(jìn)行，則能降低污染菌的滋生；啤酒的酒溫以5~10℃飲用為宜，因?yàn)榇藭r(shí)啤酒中所含CO
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濃度較高，飲用起來(lái)比較爽口，這就對(duì)溫度提出來(lái)很高的要求。
    除此之外，紅酒、肉粽、芯片、酵母等都是冷鏈的細(xì)分市場(chǎng)，冷鏈在這些領(lǐng)域已經(jīng)有了普遍的應(yīng)用，未來(lái)也會(huì)有更加廣泛的市場(chǎng)。